Monsieur Madame

Raviolis, épinards et brocciu

Raviolis, épinards et brocciu

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Cette semaine, je vous propose une entrée healthy et savoureuse !

Très rapide à préparer et délicieusement parfumée, et adaptable à tous les goûts !

Des Ravioles épinards et brocciu ! Vous savez ce fromage de brebis corse.

Le Brocciu est considéré comme un emblème fromager de l’île, il demeure le premier produit de l’élevage insulaire à avoir fait l’objet d’une certification. Ce fromage est un cas particulier. A la suite de la fabrication du fromage et de la récupération du lactosérum, ce dernier, additionné au lait frais, est chauffé jusqu’à 80-90 °C. Survient alors l’instant magique de l’apparition du BROCCIU à la surface du mélange. Il ne reste plus au berger-fromager qu’à déposer manuellement la délicate mousse laiteuse dans les faisselles.

Ce fromage est un cas particulier car c’est le seul fromage d’appellation qui soit élaboré à partir de lactosérum, il peut être aussi bien fabriqué à partir de lait de brebis et/ou de lait de chèvre. Il est généralement considéré comme un fromage frais bien qu’on puisse aussi le trouver affiné ; il est alors dit « Brocciu passu ».

Prêts ? A vos tabliers !

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Pour réaliser ma recette, pour 3 ravioles par personne, j’ai besoin de pâte à ravioles, de 30 g de pousses d’épinards, de 60 g de Brocciu (fromage frais Corse), de pistaches & de pignons. Huile de noisettes et vinaigre balsamique, pour l’assaisonnement et quelques belles jeunes pousses pour la déco…

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Tout d’abord, je dois préparer un appareil constitué de 60 g de brocciu et de 30 g d’épinards que j’aurais au préalable pochés à l’eau. Pocher, c’est cuire des aliments dans un liquide (eau, bouillon, lait) plus ou moins abondant et maintenu à une température proche de l’ébullition (à frémissement).

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Pendant ce temps, je vais torréfier les arachides  Torréfier, c’est exposer un aliment à un feu direct pour lui donner un arôme qui rappelle l’odeur des aliments un peu grillés. Pistaches et pignons, n’auront ainsi plus ce côté rance mais un croquant agréable.

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Puis, je vais disposer un carré de pâte à raviole à plat et avec un pinceau, je vais mouiller 2 côtés du carré.

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Je pose ensuite une belle c-à-c d’appareil au centre et je replie délicatement en diagonale pour faire un joli triangle.

 

Il faut être attentif à bien pincer les bords du triangle pour préserver l’étanchéité de la raviole lorsqu’elle va être plongée dans l’eau frémissante lors de la cuisson.

 

Il suffit de la plonger dans l’eau quelques minutes, jusqu’à ce qu’elle remonte à la surface.

 

Dernière étape, la présentation !

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Dans une belle assiette, je dépose une c-à-s du reste de mon appareil, que je couvre des 3 ravioles ; je décore de jeunes pousses assaisonnées avec l’huile de noisette et le vinaigre balsamique.

 

Touche finale, je parsème de pistaches et de pignons torréfiés, pour le croquant !

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Chef Valentin

Valentin Néraudeau, jeune chef de 31 ans mais compte déjà 17 années de métier ! Son parcours : 2006-2007: reconnu « plus jeune chef de France ». – 2009-2011: Finaliste aux championnats de France de desserts. – 2012: Chef de l’émission « 13 heures avec vous » sur France 3. – 2013: Candidat de « Top Chef » durant 9 semaines sur M6. – Il est aussi consultant pour le CNIEL comme référent culinaire en France et à l’International. Chaîne Youtube : https://www.youtube.com/channel/UCXkahtz0DutYheT4y1zPbWQ